Pour expliquer le café au grand public, nous, professionnels du secteur, nous donnons beaucoup de mal à le comparer à d'autres produits alimentaires. Je compare souvent les torréfactions foncées à de la viande trop cuite, je compare le corps d'une tasse à celui de différents cépages de vin, j'explique la torréfaction en la comparant à du pop-corn, et nous avons tous tendance à utiliser différents fruits, légumes et chocolats pour décrire le profil aromatique d'un café.
Pour expliquer l’espresso, je le compare au whisky et à la bière : vous pouvez utiliser le même grain pour faire l’un ou l’autre, mais selon vos méthodes de distillation, vous obtiendrez des boissons nettement différentes.
Beaucoup de gens pensent à tort que l'espresso est un type de café. Ce n'est pas le cas. Vous avez probablement déjà entendu parler de deux principales variétés de café : l'Arabica et le Robusta. Sans trop approfondir l'histoire du café, l'Arabica est l'espèce de loin supérieure : cultivé à plus haute altitude, plus difficile à cultiver et contenant moins de caféine, mais offrant une palette de saveurs bien plus diversifiée et intéressante. Les Robustas sont des grains bon marché, de type « filler », que l'on trouve généralement dans les cafés en boîte et les cafés instantanés lyophilisés que l'on trouve au fond du placard de votre grand-mère (et aussi dans certains mélanges « à l'italienne »).
L'espresso n'est pas une variété de café. C'est simplement une méthode d'extraction : l'eau et la pression transforment le café moulu en liquide. Concrètement, si vous n'avez plus de grains d'« espresso », vous pouvez mettre n'importe quel café dans votre moulin, et le résultat sera toujours de l'espresso.
Bien sûr, la question logique à ce stade est : pourquoi certains sacs de café sont-ils étiquetés comme expresso ? Eh bien, les mélanges expresso sont ceux qui sont mélangés et torréfiés pour une extraction optimale grâce à la méthode d'extraction expresso. Il existe des dizaines de façons de préparer du café : expresso, cafetière à piston, Chemex et Aeropress, pour n'en citer que quelques-unes. En utilisant diverses techniques et outils, un même café peut avoir un goût radicalement différent. À ce jour, l'expresso est la seule méthode véritablement perfectionnée et pour laquelle des cafés ont été « conçus », mais en réalité, toutes les méthodes de préparation du café méritent la même attention.
En ce qui concerne l'espresso, la plupart des consommateurs apprécient les cafés corsés, chocolatés et équilibrés. Si de nombreux torréfacteurs de nouvelle génération s'éloignent de ces saveurs et repoussent les limites de l'espresso (l'une des nombreuses crises existentielles du café), vous constaterez que la plupart sont torréfiés et assemblés de manière à mettre en valeur ces caractéristiques.
Et malgré ce que certains peuvent essayer de vous dire, les expressos ne sont pas nécessairement torréfiés foncés (même s'ils peuvent l'être si c'est votre préférence) et nous voyons de plus en plus d'expressos torréfiés plus clairs sur le marché et des cafés d'origine unique préparés sur une machine à expresso.
Alors, la prochaine fois que vous irez acheter du café en grains chez vous, expliquez à votre barista comment vous le préparez et laissez-le vous suggérer un café qui correspondra à vos attentes. Préparer un bon café maison est déjà assez difficile ; autant commencer par les bons ingrédients.